Het DNA van kaas

Zwitserse koeien bewegen meer dan Hollandse koeien. Dat zie ik deze week iedere dag, want we zijn aan het wandelen in de Alpen. Bovenop een alp kwamen we bij een kaasmakerij’tje met 16 koeien en één boerin. Die koeien waren begin juni in één uur uit het dal omhoog gelopen. Dat is 600 meter klimmen, dus zes keer de Domtoren. Er hadden wel wat neven en nichtjes geholpen om ze omhoog te drijven, maar toch. Wij hadden er twee uur over gedaan, en dat vonden we al snel.

Die koeien klauteren rond op de berghelling en eten gras, maar dat is heel anders gras dan bij ons. Gras in onze weilanden is speciaal gekweekt voor koeien en er gaan bergen kunstmest op. In een alpenwei is niks gekweekt, en de enige mest is wat de koeien laten vallen. Het is meer een kruidentuin dan een weiland. Honderden soorten plantjes. Zwitserse koeien zetten die kruiden om in melk en daar maakt de boerin kaas van.

Is die gezonder dan onze kaas? Ik ben bang dat ik u moet teleurstellen. Je bent namelijk niet wat je eet, ook als koe niet. Je bent je DNA. Het koeien-DNA zorgt ervoor dat alles wat een koe eet wordt gedemonteerd tot steeds dezelfde 20 of 30 onderdelen, en daar wordt dan koeienvlees en koeienmelk van gemaakt. Wat die koe ook eet, in de melk zitten altijd dezelfde eiwitten en kalk en vitamines. Alleen het vet is ietsje anders. In dat gras en die plantjes zitten meervoudig onverzadigde vetzuren. Die komen in de maag van de koe en daar zitten bacteriën die van die vetzuren transvet maken. Daarom zit er ietsje meer transvet in alpenkaas dan in gewone kaas. Maar transvet is niet gezond, ook transvet uit melk niet dus kaas van alpenkoeien is niks gezonder dan kaas uit de supermarkt.

Dat die Zwitserse koeien meer bewegen en gevarieerder eten maakt dus voor de kaas niets uit. Voor de voedingswaarde tenminste. Of het lekkerder is? Dat moet u zelf maar komen proeven.

(Bron: M. Katan)